Notas desde una cocina portuguesa

La cocina portuguesa de la que hablo es la de mis suegros, pero no está en Portugal sino en la planta baja de una casa semiadosada de un barrio del norte de Londres.

En algunas mañanas de cualquier fin de semana huele a huevos fritos y salchichas, y se puede oír el chisporrotear del bacon mientras todos se preparan un desayuno inglés. En otras, puedes seguir el rastro de los cruasanes rellenos de queso y jamón, los pasteles de nata, los bolos de arroz u otros dulces portugueses que han llegado desde la cafetería Lisboa, siempre llena con sus mesas de metal en la calle en una de las calles al inicio del mercado de Portobello.

El rey de la cocina es el bacalao

Pero, si llegas un poco más tarde, esos olores ya han desaparecido y lo que se puede oler son las piezas de bacalao desalándose en una fuente con agua, piezas que se pueden comprar en cualquiera de las decenas de pequeñas tiendas portuguesas que hay por la ciudad, en las que sabes que vas a poder encontrarlo nada más entrar en ellas.


bacalaoPuesto de bacalao en el mercado de Malveira (Portugal)

También el olor dulzón del arroz con leche hirviendo y, a veces, pequeñas ráfagas del aroma del cilantro o la canela.

Dicen que existen 365 maneras de preparar el bacalao (bacalhau)  y me lo creo, aunque yo estoy lejos de haberlas probado todas. Me encantan las croquetas o pasteles de bacalao, como se llaman en portugués, y que se comen siempre fríos. Los prefiero a los de pollo.

No me canso del bacalhau com natas, que se prepara al horno con patatas, cebolla y bechamel, y podría repetir mil veces del bacalhau à brás, también con patatas pero esta vez de tipo paja, fritas con el pescado y ligado todo con huevo.


Bacalao con nata


Arroz, pan y embutido

Y aunque el bacalao es, sin dudas, el rey, el arroz también está siempre omnipresente. Arroz de pato, arroz de marisco y simple arroz blanco para acompañar no importa qué junto a algún tipo diferente de pan,  aunque la broa de milho (de maíz) es mi preferido.


Arroz de mariscoArroz de marisco

La comida portuguesa es similar en muchas cosas a la española. Tiene embutidos como el chorizo (el pão com chouriço asado dentro es, de hecho, algo que no puede faltar en cualquier fiesta); la farinheira, que contiene la harina que le da el nombre; y el presunto o jamón. Algunos de ellos son, también, parte indispensable siempre del cozido portugués.


Cozido portuguesCozido


Carnes, pescados y especias

Tiene también las mismas carnes, pescados y marisco que, muchas veces se sirven en brochetas o espetadas. Lulas o calamares,  conejo, pulpo, cordero, mero, cerdo, sardinas asadas que se huelen a lo lejos… Las mismas verduras que, como el arroz, aparecen y desaparecen en forma de ensalada y sobre todo en el tradicional caldo verde, una sopa con col, patata y trozos de chorizo. Las mismas legumbres que se cuecen en las feijoadas que influenciaron también a Brasil.


Espetada pescadoEspetada de rape

Pero, al mismo tiempo, tiene una identidad propia forjada a partir de viajes a Asia y de rutas comerciales determinadas por las especias. Éstas, las especias, tienen más protagonismo y, a veces, dejan en los platos sabores inesperados y texturas diferentes. Cilantro, pimentón, jengibre, piri piris (un tipo de guindilla), vainilla, azafrán,… A veces son toda una sorpresa.

 

Vuelvo una y otra vez a esa cocina. Allí se celebran navidades y principios de año, en los que no falta el bacalao, reuniones familiares en torno siempre a los mismos olores.

Un pedazo de Portugal en esta ciudad de mil y un países diferentes.

 

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