Notas de gastronomía japonesa

Apenas he hablado sobre Japón. Hice un resumen general de lo que fue nuestro viaje y hablé sobre los ryokan, y también sobre los libros de Jimbocho, y ahora me encuentro con ganas de hablar sobre la comida que probamos, lo que muestra muy bien algunas de mis prioridades. Dormir, leer y comer me hacen siempre feliz.

La primera vez que probé comida japonesa tenía veinte años y no puedo decir en realidad qué es lo que probé.

Estaba haciendo un curso de francés en la ciudad de Toulouse, cada uno de los estudiantes debíamos llevar a clase algo para comer típico de nuestros países y, mientras nosotras llevábamos croquetas y tortillas de patata, una de las chicas japonesas, trajo algo que no recuerdo y varias revistas con fotografías brillantes en las que todo parecía estar medido en su forma y en su color, en las que la comida parecía sólo de decoración, para mirar pero no tocar.

Poco tiempo después probé el sushi y eso sí que lo recuerdo porque no me gustó, y lo volví a probar como hago con las cosas que no me gustan hasta que me acabo acostumbrando a los sabores o acabo tirando la toalla.

Esa segunda vez fue mejor pero, con la sensación del vinagre y el arroz pastoso en la boca, tampoco entendí el porqué de la obsesión de todo el mundo con él.

Pero la tercera vez, supongo que lo entendí y me enganché. En Londres empecé a comerlo con regularidad, primero porque al principio compartí apartamento con tres japoneses y después porque aquí lo puedes encontrar en cualquier sitio.


Sushi en el mercado de Tsukiji, Tokio sushi


Gracias al sushi comencé a probar otras cosas, también porque Andrew ha tenido siempre obsesión por la comida japonesa, no sé si por la cantidad de manga que lleva a sus espaldas o porque, a alguien que la comida le tiene que entrar por los ojos, la importancia que los japoneses le dan a la presentación le ganó desde el principio.

A mí creo que me gusta porque la gastronomía japonesa me parece que no sabe como ninguna otra. Una vez te acostumbras a esa particularidad, engancha.

Así que el viaje a Japón tenía que ser, entre otras cosas, un viaje gastronómico. Un viaje para volver a comer los platos que nos gustan pero, sobre todo, para descubrir cosas nuevas, para sorprendernos.

Es curioso que recuerde ahora lo primero que comí. Acabábamos de llegar al apartamento que nos esperaba en Tokio, en Shibuya más concretamente, estábamos agotados y todavía medio atontados con el cambio de horario y con el calor y la humedad.

Compramos todo lo que nos apeteció de la tienda que estaba al final de la calle y nos lo comimos mientras hacíamos un esfuerzo para no caer dormidos. Onigiris, bolas de arroz con diferentes rellenos; sekihan, arroz hervido con alubias azuki, lo que hace que se quede de color rosa; yaskisoba-pan, un bocadillo con tallarines soba dentro y que lleva el “pan” de su nombre por la influencia de los primeros misioneros portugueses que llegaron a las islas japonesas.

Y al día siguiente, después de horas andando y de sudor, paramos en un pequeño restaurante de chuletas de cerdo rebozadas dentro de la estación de Akihabara que, si no recuerdo mal, nos costó unos cuatro euros.

Intentamos probar cosas nuevas cada día pero no había casi necesidad de buscarlas porque allá donde estuviésemos había comida, y siempre había algo que estaba en nuestra lista.

Recuerdo que en el santuario Fushimi Inari a las afueras de Kioto, después de subir y bajar la colina a través de sus cientos de toriis, nos sentamos a descansar en uno de los lados. Detrás de nosotros hizo lo mismo una pareja española, ella llevaba en la mano un yakitori de los puestos ambulantes que había a la salida y que llenaban el aire denso de olor a pollo.

Lo primero que dijo ella al sentarse fue que en Japón había comida por todas partes y que se pasaba los días comiendo, y esa misma sensación tuve yo. Comida de todos los precios, desde los cuencos de ramen por los que pagas unos pocos euros a los precios que puedes pagar por un kaiseki, la llamada “alta cocina” japonesa.


kaiseki japonés


Entonces, en el Fushimi Inari, nos contuvimos y dejamos los pinchos de pollo para otro día, pero en general acabábamos probando todo lo que aparecía ante nuestras narices.

 Y Japón no es como otras zonas del sureste asiático donde hay puestos ambulantes de comida allá donde mires. No. Hay algunos, quizás alrededor de los templos, como los del Fushimi Inari, las uvas de Kamakura o los pinchos en forma de hoja de arce en la isla de Miyajima o sus ostras, pero no hay tantos.


Kioto

uvas Kamakura Comida em Miyajima


Lo que sí que hay es restaurantes por todas partes, con sus cortinitas anunciando si están abiertos o cerrados, restaurantes con tatami, de estilo occidental o en los que te sientas en el suelo pero hay espacio suficiente para dejar las piernas colgando.

Restaurantes súper especializados, en los que sólo se encuentra tempura, gyozas , sabu sabu, o una variedad de platos de espaguetis al estilo occidental. De ahí que algunos usen comida modelada en plástico para mostrar lo que puedes encontrar dentro.

O también hay bentos para llevar en las estaciones; o mercados de comida, como el de Nishiki en Kioto, en el que no sabes lo que son muchas de las cosas; o las plantas bajas de los grandes almacenes, los depa-chika, en los que se encuentra de todo.


Restaurante Hiroshima bentos Mercado de Nishiki, Kioto

Comida de plástico japonesa


El olor de comida estaba por todas partes y, junto con el que deja el calor mezclado con la humedad, es una de las sensaciones que más se me han quedado de esos días allí.

Como en cualquier otra gastronomía, en la de Japón puedes trazar a través de ella parte de la historia del país.

La influencia china y coreana primero, que se ve en la importancia del té, en el que el arroz sea su base – de hecho el nombre japonés para el arroz, “gohan”, puede significar también “comida”-, en que la influencia del budismo hiciese que durante siglos la dieta japonesa fuese esencialmente vegetariana. Sólo con la apertura al resto del mundo en la época Meiji, comenzó a popularizarse la carne.

Comimos mucho pero puede que, si algún día tenemos la suerte de poder volver, probablemente acabaremos comiendo muchas otras cosas más, no sólo por la variedad de platos que tienen sino porque, en Japón, todo depende de las estaciones y la comida no son una excepción.

Viajar a Japón en verano supone comer sobas fríos, y verduras y pescado de estación, supone encontrarse con dulces en forma de hojas de arce preparados para el otoño en Hiroshima, helados de té verde o sésamo, y que la camarera de un restaurante acabe asegurándose de que de verdad queremos un postre caliente como oshiroku, una sopa de alubias azuki con mochi dentro.


Helado de sésamo Comida en Japón


Pero si es verdad eso que dicen de que, cuando viajas a algún sitio, es mejor quedarse con la sensación de que te quedan aún demasiadas cosas por hacer o por ver allí, nosotros podemos decir que tenemos todavía muchas cosas pendientes que probar en Japón y que, probablemente, darían para muchos viajes más.


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